Mimi Sheffer war von 2003 bis 2010 Dozentin am Rabbinerseminar Abraham Geiger Kolleg, in dessen Rahmen sie 2007 das Jewish Institute of Cantorial Arts zur Ausbildung von Kantoren in Europa gründete. Bis 2010 war sie Director of Cantorial Studies.
Als Direktorin hat Sheffer das Aus- und Aufnahmeverfahren für die Studierenden sowie das Curriculum entwickelt. Darüberhinaus war sie für die Dozenten, die Betreuung der Studierenden, die Einrichtung eines Betraums, den Ankauf der Instrumente, den Aufbau einer Musikbibliothek, die Gründung des Atarah-Chors, den Austausch und Kontakt zu internationalen Kantoreninstituten - wie die School of Sacred Music in HUC und JTS in NY, Jewish Music Institute in London und Renanot in Jerusalem – verantwortlich. Die Kontaktaufnahme und Zusammenarbeit mit den jüdischen Gemeinden Deutschlands zählten ebenfalls zu ihren Aufgaben. Zu den Experten die sie für das Institut gewinnen konnte, zählen Prof. Eliyahu Schleifer, Prof. Micha Brumlik, Kantor Israel Goldstein, Samuel Adler, Dr. Jascha Nemtsov und Kantor Benjamin Maissner. Weitere Lehrkräfte waren Rabbiner Tovia Ben-Chorin, Adina Ben-Chorin, Rabbinerin Dalia Marx, Rabbiner Michael Leipziger, Kantor Isaac Sheffer, Kantor Laszlo Pasztor, Kantor Simon Zkorenblut und Varda Seelig.
Die Konzertreihe Das KantorenKonzert wurde von ihr ins Leben gerufen. Als Solistin und musikalische Leiterin wirkte sie 2008 an der Ordinationszeremonie in Berlin, am Eröffnungskonzert der Jüdischen Kulturtage Berlin 2008 , am Festkonzert zur Verleihung des Preises Ort der Ideen an das Jewish Institute of Cantorial Arts sowie am Konzert Synagogalmusik der Münchner Freunde in Rahmen des 2. Ökumenischen Kirchentags mit.
In Oktober 2010 hat Mimi Sheffer das Schatz.pl-Programm für die Ausbildung von Laien-Vorbetern in Polen mit gegründet. Sie ist akademische Direktorin des Programms.
Shatz leitet sich aus dem Hebräischen Wort Sh’liach Zibbur – Gesandte der Gemeinde - ab und ist der traditionelle Begriff für einen laien Vorbeter.
Im Juli 2011 wurden die erste sechs Absolventen des Shatz.pl-Programms als Laien-Vorbeter für Shabbat-Gottesdienste zertifiziert.
In September wird das Shatz.pl-Programm für die Ausbildung als Laien-Vorbeter zu den Hohen Feiertagen fortgesetzt. Ab Januar 2012 beginnt gleichzeitig ein neuer Ausbildungskurs.